韓国の国民的な料理であるキムチですが、お正月の祖先へのお供え物には、一部の材料に「におい」があるため、ほとんど登場しません。
韓国でも、ベトナムや他のいくつかのアジア諸国と同様に旧正月を祝います。この伝統的な祭りは通常3日間続きます。韓国のお正月の重要な儀式の一つは、祖先を祀ることです。祖先へのお供え物の膳には、約20種類の料理があり、テーブルの上に4～5列に並べられ、上から順にご飯、トック（餅スープ）、肉料理、魚料理、ジョン（野菜と粉を使った揚げ物）、バンチャン（おかず）、最後にデザートとして果物やクァジャ（伝統的な菓子）があります。
キムチは、韓国料理として世界的に有名で、韓国人の食事に欠かせないものです。特有の酸味と辛味が、食事の満腹感を和らげ、味覚を刺激して食欲をそそります。しかし、キムチは伝統的なお正月や中秋節のお供え物には含まれていません。 ハノイにある「サジャンBBQ」のパク・サンギュン料理長によれば、韓国料理にはニンニクやコショウ、赤唐辛子粉などの香辛料が多く使われますが、祖先へのお供え物では、においのある料理を避け、厳粛さと荘厳さを保ちます。その代わりに、韓国では水キムチや、地域によっては白キムチを使います。キムチは、祖先への儀式が終わった後の食事にのみ登場します。
パク料理長は、韓国人にとってキムチは「欠かせない」料理であり、「目を閉じても作れる」ほど、世代を超えて受け継がれているものだと言います。さらに、白菜キムチだけでなく、ネギやキュウリ、大根など、韓国には多くの種類のキムチがあるとも話しています。
材料を選ぶ際、パク料理長は、鮮度の良い、緑色で薄い葉の白菜を選び、外側の古い葉を取り除くことを推奨しています。これにより、味が早く染み込みます。漬ける際は、白菜を半分または四つ割りにし、1枚ずつ塩をすり込み、白い部分には多めの塩を使い、緑の葉には少なめにします。塩水に浸けた後、重い木のまな板で2～5時間押し、数回水で洗い流して塩分を減らした後、調味料を塗ります。十分に漬け込まれた白菜の葉は柔らかく、二つ折りにしても折れません。 キムチの調味料は、各家庭の好みによって異なりますが、一般的には大根、ニンジン、ニンニク、唐辛子粉、タマネギ、ショウガ、ニラなどが使われます。漬け込む際、白菜を仰向けにして調味料がこぼれないようにし、味をしっかりと染み込ませます。キムチは、室温で1～2日発酵させるか、冷蔵庫で1週間保存しておけます。
キムチは韓国で有名な副菜であり、レストランでは無制限に提供され、食事の味を引き立てるために使われます。
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